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Salandra

PROFUMI E SAPORI

Prevale la cucina povera tipica delle zone montane. Poco diffusa la selvaggina e il coniglio, le carni bovine e ovine la fanno da padrone.
Le carni sono ancora trattate e cotte alla maniera dei pastori e contadini lucani. Una citazione particolare la merita la "pecora alla pastorale", carne di ovino adulto cotta a fuoco lento per molte ore insieme a verdure ed erbe aromatiche. Da servire bollente per migliorarne la digeribilità.
I "diavolicchi"
Piatto importante è "fave e foglie", dall’unione di una crema di fave secche (tenute in acqua 12 ore prima della cottura) con cicoria o bietola selvatiche.
Ma anche le paste fresche hanno grande tradizione: cavatelli, orecchiette, sagntedd (fettuccine) e i particolarissimi "sciongj", spaghettoni cavi simili ai bucatini. Ma con il favoloso sapore dei grani duri di Lucania.
"fave e foglie"
La vera "celebrità" delle produzioni tipiche salandresi è senza dubbio la salsiccia di maiale. Fresca o stagionata, dolce o piccante, è l’erede della lugànega, insaccato noto sin dai tempi dell’antica Roma, che ne scoprì l’esistenza tra i popoli Lucani.
Da provare anche la soppressata, il capocollo (conservato sott'olio dopo un breve periodo di stagionatura) la ventresca e la pancetta.
I "cavatelli"
Curiosità
Ogni martedì, giovedì e domenica nelle macellerie del paese, tutte dotate di forno a legna, dalle 19:00 in poi si sfornano gli spiedi di "marrciedd", involtini di carne ovina aromatizzata al vapore di grassi sfrigolanti sulla brace. Il cliente può scegliere la composizione (è possibile arrostire anche patate, cipolle, pollo e altre carni) e l’orario di ritiro del proprio spiedo. E’ inoltre possibile gustare gli involtini direttamente in macelleria, appena sfornati e nella quantità desiderata. In prossimità delle macellerie si percepiscono distintamente i profumi della legna messa ad ardere, e quello della carne allo spiedo.
Indimenticabile.
I "marrciedd"
Formaggi
Disponibili in gran quantità e varietà. Si va dalla "tuma" (formaggio freschissimo, difficile da stagionare perché a vederlo vien subito voglia di mangiarlo fresco), ai pecorini semistagionati e stagionati. I nostri formaggi si acquistano direttamente dai produttori, e ogni azienda produce, a seconda delle zone di pascolo (bosco, calanchi argillosi) e della tipologia di erbe, formaggi e carni con particolari caratteristiche aromatiche.
Imperdibile la ricotta di pecora, specialmente quella cagliata nel paiolo di rame su fuoco a legna.
La "tuma"
I profumi del bosco in tavola
Da fine marzo a metà maggio: salutari passeggiate nei boschi sono l’effetto benefico della raccolta degli asparagi selvatici. Profumatissimi, sono eccezionali per risotti, ma ideali anche per frittate e contorni al vapore con un filo d’olio d’oliva (che merita una citazione a parte).
Da dicembre a febbraio: funghi cardoncelli, tipici delle zone argillose, nascono coi primi freddi. Ma nei boschi troviamo anche porcini, ovuli e carnose "mazze di tamburo", che svettano bianchissime nel sottobosco.
Da ottobre a gennaio è il periodo dei "lampascioni", radicette rossastre molto apprezzate sia se cucinate "a fresco" in umido, sia conservati sott’olio o sott’aceto, ed aromatizzati con aglio e prezzemolo.
Asparagi selvatici
Olio extravergine di oliva
Un frantoio ogni mille abitanti è un dato che spiega egregiamente quale può essere la quantità e la qualità dell’olio locale. Ogni famiglia possiede una certa quantità di piante di olivo, e ci si occupa personalmente (o con l’aiuto di raccoglitori "alla parte") della raccolta e trasporto al frantoio. Si può assistere alla molitura e spremitura delle proprie olive, provando subito sul pane fresco l'olio appena estratto.
Ogni frantoio ha un focolare, e non potrebbe esserci posto migliore per una gustosa bruschetta all’olio nuovo.
olio
Vino
Non abbiamo vini di grande fama, ma una grande tradizione nella vinificazione. Ogni famiglia il vino lo fa da sé. Si acquistano uve locali (se non si è tra i fortunati che possiedono un vigneto) e si procede alla vinificazione nelle numerosissime cantine, gran parte delle quali sono concentrate nell’omonimo Rione Cantine, posto sotto la sommità dell’antico Quartiere Castello.
In ottobre, una passeggiata per il Rione Cantine permette di inebriarsi dei profumi del mosto, ottenuto con combinazioni di uve di diversa nascita: Moscato, Moscatello dolce, Malvasia, Montepulciano, Francese, Aglianico e altre qualità prodotte in Lucania o nella vicina Puglia. Le uve vengono scelte direttamente assaggiando gli acini dalle casse caricate sui numerosi camion che, da fine settembre a fine ottobre, vengono qui a vendere uva da vino, scaricando poi le quantità scelte direttamente presso le cantine.
I nostri vini presentano in prevalenza la dolcezza dei moscati, ma anche la forza e la corposità del Francese, vitigno che dà un vino scuro, tendente al viola, fruttato e di grande forza. Possiamo trovare anche dei dolcissimi bianchi da dessert, ottenuti con frequenti travasi e con sapiente tecnica di conservazione nelle tante cantine in terra battuta. Il gusto dei vini è però ai massimi livelli se assaggiato direttamente in cantina, dove il microclima a temperatura e umidità costanti consente una perfetta integrità di bouquet. Motivo in più per riunirsi spesso in magnifiche cene tra amici direttamente in cantina, a base di olive, formaggi, arrosti e grandi varietà di verdure sott’olio o crude.
Ad ulteriore dimostrazione della grande genuinità e della cura posta nella produzione di vino "ad uso personale", il vino si può acquistare solo da privati, poiché non esiste alcuna rete di distribuzione e vendita al di fuori del paese.
vino
Pane
Siamo in provincia di Matera, ma diversamente dal capoluogo le pagnotte tradizionali, salate e di semola di grano duro, sono al massimo di 1 kg. L’impasto è praticamente lo stesso del più rinomato pane di Matera, ma cambiano le forme. Oltre al classico filone da 1 kg o da mezzo chilo, troviamo anche il particolare "pcclatiedd", una ciambella di pane bassa da 1 kg, il pane all’olio d’oliva, e numerose versioni della nostra tipica focaccia al pomodoro, maggiormente lievitata rispetto alla classica pizza, e preparata usando lo stesso impasto del pane.
pane
Ricette Salandresi
Le ricette sono scaricabili in archivio RAR (zippato) e in formato Word
Primi piatti
  • Fave e foglie

  • Zuppa di funghi cardoncelli

  • Orecchiette con le rape

  • Pan cotto

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Secondi piatti
  • Lumache alla menta

  • Agnello al tegame

  • Baccalà al forno

  • Capretto al forno con lampascioni

  • Involtini di interiora

  • Uova con peperoni "cruschi"

  • Lumache con l'origano

  • Frittata col peperoncino

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Contorni
  • Cipolline stufate

  • Insalata di lampascioni

  • Melanzane in agrodolce

  • Patate con carne di maiale

  • Peperoni "cruschi"

  • Zucca con olive e peperoni

  • Frittelle di lampascioni

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Focacce
  • Focaccia al pomodoro

  • Focaccia di cipolle e acciughe

  • Pizza ripiena

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Dolci
  • Ciambelle allo zucchero

  • Focaccia alla cannella

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